人爱艳阳，居锦绣万花之容；天开色界，聚楞严十种之仙。

卅五年前，塘西风月，豪情胜慨，盛极一时，楚馆秦楼，偎红倚翠，姬有明月，婿为微云，长住温柔乡，真有“不知人间何世”之感。

——罗澧铭《塘西花月痕》

山伯总说，他没赶上香港茶楼最鼎盛的时候。

他给我看他的手，掌心全是茧子。他说，我当年可是从茶壶仔做起。

我终于问，莫介意，荣师傅说你叛师门，是怎么回事。

山伯收敛笑容，低下头，又不说话了。

山伯其实不叫山伯，大名叫陈五举。可是这是哪“五举”，连他自己都说不上来。他从小爹娘病殁了，阿公带大，十岁上也过了身。说起来，倒只应上了一个举目无亲。

邻居看他长相伶俐，便叫自家的女孩带他上茶楼。这茶楼叫“多男”，在西营盘的正街。女孩在茶楼做点心妹，捧了大蒸笼在楼面周围行，俗称“揸大巴”。他做茶壶仔，便是跟在茶博士的屁股后头煲水、做些下栏活。以往的茶楼，有许多学问，先“校茶”，再开茶。每客一钱八，是上等还是粗制的“发水”，全靠师傅手眼观色。所以茶博士各有自己的势力范围，帮相熟的客人留座。“要同啲客打牙骹，新闻时事，娱乐八卦，字花狗马，都要对答如流。客人来了一两次，就要记得人哋个名，下次就识叫人。”有了好茶，自然是要“水靓双滚”，在厨房先一滚，五举便协茶博士倾到大铜煲。然后提壶出厅，放在烧煤炭的座炉上。壶中水常沸，是为第二滚。这大水煲又重又大，俗称“死人头”。五举一个十岁的孩子，倒端得似模似样。间中，还不忘举起台下的黄铜痰罐，伺候客人“放飞箭”。一个姓赵的茶博士，便留心多看了他几眼。赵本德师傅是“多男”的茶头，就是楼面最老的茶博士，那时已经七十多岁。他看出这小子沉静，却是个做事有眼力的人。又看他身后无靠，便跟事头说情，将五举留在了茶楼住，省下了住宿饭钱，一个月还给一百五十块的工资。五举心里感激，便格外勤奋。每日天发白，就起身洗地，“省”炉头，抢着粗活干。赵师傅抽空也口传心授，将那斟茶的看家本领，有意在他跟前多过几招：“仙人过桥”是来个远远手起茶落；“二龙戏珠”是左右手各揸水煲同冲一碗；“雪花盖顶”是从客人头上耍个险又滴水不漏；“海底捞月”是拇指一剔，茶盖稳固地盖在碗口。五举默默记下这些手势，心里与这个老人亲近了许多。往日的茶楼，有许多的行规。无人引领，单凭自己觉悟，云里雾里，尚不得要领。凡有老客点茶，只不说话，全在手指眼眉上。客指哪里，赵师傅便特登在五举跟前大声唱出来。他便也渐渐清楚，指指鼻即是要“香片”，意即清香扑鼻；指指嘴即是要“水仙”，水中升仙；指指耳即是要“普洱”，字有耳旁；至于指指眉当然就是要“寿眉”了。再往后，一天晚上，赵师傅将一个发黄陈旧的簿子，随意扔到他跟前，也不说话。簿子封面没字样，卷了边，是给人翻烂了的。他打开来，看到每页上一排大楷的数字，一排是横直间线与圆圈，密码一样。他不禁眼底一热。便知道，赵师傅是正式将他当“企堂”培养了。

这字码叫“花码”，是用在茶楼餐牌上，又名番仔码。追溯起来，是由南宋的“算筹”演变而来，在明代中叶开始流传，当时苏杭一带经济贸易蓬勃，商人云集，花码就用来为交易计数。花码好处是写法跟算珠类同，可配合算盘使用。苏杭一带市民通用花码，故也称“苏州码子”。简化易用的“苏州码子”比繁复的汉字方便，粤广的茶楼标识价目，便代代沿用。熟记花码，便是企堂新入行的门槛。

此时的茶楼，生意并无往日好做了。茶楼的全盛，除了“茶”，自然是靠“一盅两件”。一九五〇年代，内地移民涌港，人口膨胀。时人多在家进食早晚，其余时间则去饮茶，故有“三茶两饭”之说。早期的香港茶市，只有早市和午市，最早光顾茶楼的客是来往省港的运输工人和船员。每朝清晨出发，赶至港岛茶楼吃早点。接着的客人多是鲜鱼行、果菜栏、咸鱼厅的买手。早上九时左右，来茶楼品茗的多是公子和老板，同些手捧雀笼的“雀友”，午市时段更常有马票女郎如蝴蝶入丛穿梭席间。一九五〇年代末，酒楼与茶楼竞争加剧，茶楼也增设了下午茶和晚市。

到五举入行时，便更为难些。本港酒楼心思活络，大的节庆各出奇招。如中秋，热闹是各大酒楼外边的花牌。主题大都是传统的《嫦娥奔月》《八仙贺寿》《三英战吕布》。但花牌上登月的却是美国宇航员阿姆斯特朗的面目。三英则坐在飞机大炮坦克车里，怒目吕布，引得市民纷纷围观。赵师傅与五举，感情已似祖孙。五举唤他阿爷。次年端午，午后生意淡了，阿爷便引这孩子去街上看花牌。这年世道不济，龙凤大酒楼别出心裁，就着股市低迷而制作出“大闸蟹”的讽刺花牌，外资大亨背着香港人的大袋银纸说“拜拜”，被股票套住的市民感同身受。它的对手“琼华”也做了个花牌，上面满是漫画图案的巨大“糉”字，蔚然壮观。赵师傅就问，五举，你看这是个什么字。五举老实回答是糉子的“糉”字。赵师傅便冷冷笑说，我看，倒像个“傻”字。五举一望，“米”字边是写成了近似“人”字。赵师傅说，旁门左道。如今的酒楼做生意，都将客当成了傻子。

五举知道，阿爷心里，是顶看不起酒楼新式的做派，觉得他们势利张扬，轻薄无根基。说起赵师傅，是光绪年间生人。原是当地水上的疍家孩子，因为家里穷苦，才跟人上岸寻生计。那时他做企堂的，是香港开埠来的第一间中式茶楼“杏花楼”，在水坑口。

听阿爷说起这间茶楼，五举总觉他有些自雄。

开埠之初，香港的风月场集中于水坑口一带，依循上海、广州传来的“开筵坐花”惯例，酒楼茶楼选址于此，为方便大商家叫阿姑来陪席。除了杏花楼，随后新建的茶楼也依附于这一带，包括兰桂坊的杨兰记、威灵顿街的云来，还有邻近的得云、三元、得名、三多、琼香等。那年代，南北行华人逐渐富裕，上茶楼倾生意少不了摆花酒，就使茶楼杂役携花笺往临近的寨厅叫红牌阿姑，就是今天说的“出局”。出局一般都是一元，才有了“一蚊鸡”的粤俚说法。至于后来，港督要求水坑口的妓寨迁往新开发的石塘咀，方成就香港历史上绮丽的塘西风月。

但阿爷并不把其他茶楼放在眼里，另有其因。他曾拿了张照片给五举看。相片泛黄，却清晰。他说是往年常去杏花楼的一个英国领事，回国前送他的。看照片上杏花楼，的确是气派得很。阿爷说，你瞧这门板、窗花与栏杆，哪一处不是精雕细琢，站在三楼阳台上能张见整条皇后大道。阿爷说，当年李鸿章来香港办外交，英国人就在杏花楼摆酒设宴，那叫一个排场。五举便问，阿爷那是见过李大人了？赵师傅一怔，却不以为忤。他说，我那时小，没赶上见着他。可我给孙文先生亲手斟过茶。

山伯如今跟我说起这位阿爷，仍满是钦羡之色。我问他，孙中山在杏花楼做什么？山伯说，阿爷讲是闹革命的事。我一惊，又问，为什么要在茶楼上谈。山伯说，我当年也这样问阿爷。他说，茶楼三教九流、龙蛇混杂，走私水货等勾当都在这里，富户商家则在楼上包娼庇赌、抽鸦片，故楼下耳目线眼众多，方便掩护及躲藏，一有洋人巡警出现，立即由底下通风报信，逃之夭夭。

我心里仍有疑虑，就去问了一个研究香港地方史的朋友。他少时便传来资料给我。话说一八九五年，孙中山与杨衢云、何启、《德臣西报》记者黎德，就是在杏花楼草拟广州进攻方略及对外宣言。当时的香港首富、立法局议员何启也在此次会议上发言，谈论起义成功后如何建立“临时政府”的政策大纲。后来，革命党人最高层会议在杏花楼包间里举行，研讨新政权建设问题。第一步决定国体，第二步选出新政府的临时大总统。会议最后确认在广州成立共和国政府，并一致推举孙中山为临时大总统。

朋友怕我不信，还带我去了永利街，看一座唐楼外墙的孙中山雕像。如此说来，阿爷赵师傅，见孙文，也就是十岁左右的年纪，与山伯做企堂一般大小。但对五举而言，阿爷“话当年”，都是别人的“当年勇”。他眼里的茶楼，今不如昔是真。阿爷记忆中的上世纪二三十年代，许多茶楼为了生意，也曾各出奇招，但身段多是好的。小茶楼搏午市，楼头一角开设讲古，有茶水供应。说书的上台先寒暄几句，拿起惊堂木朝桌子一拍，讲的都是民间传奇、章回小说；《西游记》《济公传》之类，有时也穿插点时事新闻，是要讨观众欢喜的。后来，五举倒与阿爷在丽新茶楼听过一回书，说书的粤南生，据说是当年的名角儿，已上了年纪。那回讲的是《七侠五义》，一段入话，临了仍是“欲知后事如何，且听下回分解”的老套。其间小歇，看粤南生佝偻了身子，还要亲自挨桌售卖凉果、花生，约莫也是为了多赚点小费。大茶楼看重的是晚市，设下歌坛，晚上七点到十一点，入场每位两毫。茶厅架起高台，有现场的乐师伴奏。请了当红的女伶演唱粤曲，多是南音、板眼与二黄等。阿爷说，像徐柳仙这样的大明星，一晚上要跑许多场，忙得很，就雇了黄包车代步。我一边服侍她，一边周围给客派歌纸，也忙得很。五举就问，后来呢。赵师傅说，后来香港有了影戏，谁还坐得住听歌？

五举又问，那“多男”也设过歌坛？阿爷眼睛亮一亮，何止？“多男”可是设过大局的。

就在那里。山伯向远处指一指。此时我坐在这间已被政府纳入了市区重建计划的老旧茶楼里，闻见空气中漫溢着奇异的青涩气。山伯说，这是陈年的普洱茶砖的味道。身处半个世纪前见证自己成长的地方，他脸上尚有一些茫然神情。

他指的方向是一面影壁。下头是这间酒楼独有的圆形卡座，深棕的皮靠背上有修补痕迹。影壁上是一只赤褐色的凤凰，不知是本色还是颜色已经斑驳剥落了。凤凰昂首回望，可以看到一个红色突起的圆形灯罩。如果在夜间，这灯亮起来，还是十分堂皇的。山伯告诉我，这只“凤凰追日”的木雕是“多男”的标识，待这酒楼结业后会被香港历史博物馆收藏。

山伯告诉我，听阿爷说那影壁的位置，曾是一个巨大的棋盘。“多男”在此举行过棋王争霸赛，引来城中热议。那段时间，一到晚间，座无虚席。多少棋迷，都在期待着他们请来的围棋高手对决，现场推盘。

山伯说，后来啊，到了那会儿商业电台《月老之音》节目主持人周聪，还邀请了当年的香港棋王苏天雄，一同做了回顾棋坛的连续广播。阿爷一期不落地听，我陪着他听。他一边听一边给我讲。末了叹口气，说苏棋王也老了，好多地方记得不对路喽。

年少的五举，没有亲眼见识过歌坛与棋坛盛况。他在“多男”做企堂的那几年，茶楼仍算热闹。间或可听到有人在听“丽的呼声”的天空小说，有人在茶客中穿梭卖马票。可他也觉得，茶客们的面目，正在老下去。

茶楼外的香港，正在十年间翻天覆地发生着变化。经历了本地社会跌宕，而后股灾、长期干旱后的持续“制水”与接连的台风，经济却在动荡与困顿中获得了空前的发展。中华煤气上市，启德机场建成并投入使用，葵涌和荃湾的卫星城市发展完成。中国内地在一九六〇年代初汹涌的移民，上个世代婴儿潮带来人口的年轻化。制造业空前地发展与扩张，其中纺织业渐成为香港的支柱产业。那个将五举带入行的邻家女孩，早已离开茶楼，成了一名纺织女工。

然而“多男”，还总有一些不变的风景。三楼的雅座，清早时，照样啁啾声一片。这些叹茶捻雀的老客，五举也渐熟悉了他们的面目。赵师傅教他，要服侍好这些提笼的客人。流水的散兵，铁打的雀友。事实上，他们风雨无阻，八号风球也挡不住。五举着意记得他们的习惯。爱穿青绸长衫的十六少，曾是德辅道潮风南北行的太子爷，家里有大哥执事，自己乐得逍遥。兄弟相阋，家道落了，架势不倒。喜欢喝的是“敬昌圆茶”。这茶饼是用老挝边境的曼撒山上最好的茶菁制成。野樟茶香，水性细滑，入口即化。提了鎏金的笼，里头是一对鲜绿的相思。那总是行色匆匆、裹了马经的张经理，原是观塘开塑胶玩具厂的厂主，“六七”过后厂子关了张，人便清闲松弛下来，脚步也慢了，他总爱坐楼梯口的六号台。喝上好水仙，点上两客流沙包，坐个上午。人懒洋洋的，养的却是勇猛的打雀“吱喳”。至于靠窗的三号台，倒并无常客。可有时订下了，阿爷便格外郑重地叫五举招呼好。

这天又是周五的清晨，三号台的客人又来了。五举看，是穿了哔叽呢的西装，身形壮硕的中年人。眉目很淡，脸上笑着，却并没有和任何人寒暄的意思。他坐下，要了“一盅两件”，又点了一客蜜汁叉烧肠粉，便头也不抬地看报纸。五举见他并没有随身的雀笼，却坐在这雅座，要多付一半的茶钱。但究竟也不想问，便又招呼其他客人去了。

这时刚过了八点，老客们，人和鸟都神归其位。捻雀客也有说法，有谓亦文亦武，楚河汉界。靠南边那一字排开的，满目琳琅，赏心悦目，倒颇像个粤剧大戏台。蓝黄色的黄肚、鲜绿的相思、眼眉入鬓俏过美花旦的石燕，它们较量的是啼声唱功、毛色与身形。这番“文斗”，行话叫“柴”。宣战靠的是各自主人，目不转睛地打量对手的雀鸟，先壮了声势，广东话里头“打雀咁眼”，便是典出此处。这一番唱斗，大约得半个时辰。唱到其中一方的雀鸟无精打采，成个礼拜都不再开口。靠北边呢，雀笼都被白布蒙着，里头是画眉、吱喳之类的打雀。这布盖的讲究是要“储火”，“到时好打啲”。要激起鸟的斗心，各施各法。两雀入笼，自然是死战。主人亦赌上彼此的茶钱。这天恰见张经理的吱喳应战。挑战的客倒是个毛头小子。这叫“赛张飞”的雀，是个常胜将军，观者甚众，却不知怎的，三两个回合，就败下阵来，依着笼子瑟缩成一团。张经理叹口气，说声，老了。一抬手，便打开笼子门放飞了它。

众人一惊，熟人都知道“赛张飞”当年可是花了张经理两条黄鱼买来的。说放便放了？

张经理提着空笼子，扶着楼梯下去了。这时候，五举听到身后有人轻轻说，英雄末路，留有甚用。

五举回头，看正是在三号台饮茶的中年人。中年人重坐下来，理一理手上报纸，依然埋下头看。五举将他的茶续了水。中年人点点头，是致谢的意思。五举壮起胆问，客没带了雀来？

中年人半晌，方闷声道，看看别人的就好。我这人，输赢不起。

五举又问，先生刚才说“英雄末路”，是个什么意思。

中年人将脸从报纸上扬起来，望望他，说，人知道退隐江湖，却不懂雀鸟也有颜面。

五举想一想，说，人都只管这雀鸟的价钱。这么说，张经理是懂的。

中年人放下了报纸，饶有兴趣地笑了，道，细路，那你说说，这斗雀，你喜欢“文的”还是“武的”？

五举这回想也不想，说，文斗。

中年人正色，问他，嗯，为什么呢？

五举回头望一眼，答他，文斗的鸟，多半是自己要唱，是天性，是自愿，输了也心服口服。武斗，不是鸟自己要拼要打。是捻雀的按照它们的品种和脾性，硬要激将它们。画眉呢，就争女。隔篱笼摆只乸，咁佢就打。吱喳呢，就争地盘。说到底，这番打斗，都是人设计好了的。全是人自己要争，要看它们打。

中年人沉吟，眼里慢慢有光，又细细打量五举。待那光沉了，他从西装胸袋里掏出张卡片，用自来水笔写了几个字，说，交给你阿爷，我和他有话谈。

五举远远望中年人和阿爷谈话。阿爷和他说几句，点点头，再回头看看五举，眼里头有喜气。

晚上，阿爷和五举收拾后厨。赵师傅说，五举，阿爷问你，你可想学做点心?

五举说，我好好地跟阿爷学做企堂，不想旁的。

阿爷便又问，要是有人想教你做呢？

五举摇摇头，说，阿爷莫要笑话五举了。五举没爹娘，交不上咱“多男”那份拜师傅的“茶水钱”。

五举在“多男”做了一年半，眼见耳闻，渐渐知道了茶楼里的许多规矩。有明的，也有暗的。大小按的行当，虽不至成龙成凤，因是茶楼口碑的根基，有这一技傍身，将来旱涝保收。所以有意入行学徒的，家里的父母先想着要孝敬，渐渐惯坏了师傅们。尤其行里有些名望的，也自觉矜贵起来。这拜师，先得摆上一桌宴，再当面奉上一封利是，作茶水钱。三五节庆，家里都少不了打点，直至满师。

阿爷说，孩子，阿爷愿为你交上一份茶水钱，可这人不要啊。

五举一惊，这才听出阿爷刚才一番话，不是没来由。

阿爷慢慢说，你以为刚才招呼的客是谁，那是同钦楼的荣师傅啊。

五举茫然道，荣师傅？

阿爷说，嗐，要不说你还是个孩子。这荣贻生师傅，咱们茶楼行，谁不知道。别看他样子后生，从广州的得月阁到中环同钦楼，省港两朝的元老。二十出头，已经做到了“车头”。这行里熬年资，可没拴住他。同钦楼大按的头把交椅，做了许多年。人就怕有本事，“同钦”最出名的是什么？莲蓉！这“三蓉”月饼，每年上市就疯抢，靠的是什么？就是他这一双手啊。

五举想起来了，活了十几岁，“三蓉”月饼就吃了一回。是有年中秋，隔壁邻居家里口逻肚攒，排队买了一块儿。小姐姐分了他一小口。那软糯的香，入了口，在舌头上化开。没等他品出味道，化没了。

五举搔搔脑袋，说，他是茶楼的大师傅，干吗还要到我们这儿来？

阿爷说，他每礼拜五，是休工日，周围饮茶也是常理。都传说，他是琢磨着在行里挖人了。谁又知道呢？前阵子，疯传他要收徒弟，可究竟没有收。

阿爷看五举一眼，长叹一声，说，你这小子，不知是撞了什么大运，竟让他给看上了。

五举看阿爷眼里一闪，两行老泪，无知觉流了下来。五举便半跪在阿爷膝前，急急说，阿爷，我不要做什么点心。我跟着您做企堂。您拿手的“仙人过桥”，学会了，学好了，也够我受用一世了。

阿爷袖手擦一下眼，摸摸他的脑袋，说，傻仔，阿爷是替你高兴啊。福分这东西，是命里终须有。阿爷留你，就是罪过。这茶博士，做一辈子能有什么出息。我没看错，你是个有大天地的孩子。你要是条过江龙，阿爷就是你条江。你游过化得龙，也不枉咱爷孙一场了。

五举瞧瞧镜子里的自己，多少有点陌生。

厨师服在他身上，是有些大了。昨天下午去领衣服，管布草的阿姐看看他，说，孩子，大点儿好，看你这身量，将来个头儿且能蹿呢。

五举正一正帽子，让眉毛眼睛都露出来。他的眼神清亮，鼻梁也挺。但鼻翼却宽大，鼻头厚实，是典型的粤广人的“发财鼻”。邻居的小姐姐讲过，五举，你这个鼻子，今后要享福的。

这时候，天还蒙蒙亮。阿爷告诫，到了同钦楼，要起得更早。“五更三点皇登殿”，是赶早朝的皇帝。下半句是“一世夫妻半世床”，说的便是茶楼的点心师傅，早早起身，不可贪恋床榻家眷。要收拾好一天的家什，备足料，上好笼，等着开门迎第一批客。

大厅里还没什么人。五举环顾，空荡荡的同钦楼，似乎比白天时更排场阔大了。不像“多男”的格局曲折，将客都安置在自己舒服的角落。同钦楼要的就是一望无垠的气势，上了楼来，数千呎的店堂，迎面的大镜，看不到头。人多了，这里就是人海；人没了，便是空上又叠上一个空，继而是无数个，寥落得让人胆怯。彼时的香港，因为移民繁盛，已有寸土寸金之势。缺的不是物，也不是人，而是空。五举想，敢这样用空的，是要有多少底气。

桌椅都还叠着。不觉间，五举将椅子从桌上放下来。他手里一沉，有些吃力，知道这椅子是上好的木料。阿爷说，同钦楼，连满洲窗的窗棂都是花梨制的。字画装裱的镜框，都用的紫檀。他又搬起了第二把，这时，听到一个声音唤他，说，别愣着，快进来。

他脸一红，这才想起，自己已经不是企堂了。

唤他的人，正靠着后厨的门，似笑非笑地看他。这人身量高瘦，但看出年纪并不大，因脸上还有稚气，嘴角上冒出了茸茸的短髭。他眉头略皱一下，又催促，快点，师父等你呢。

五举就这么和自己的师兄见了面。谢醒，十五岁，是荣师傅门下唯一的徒弟，自小在茶楼长大，父亲谢蓝田是铜锣湾义顺茶居的“车头”，阿母是行内有名的“肠粉娘娘”。他在学校读到了中二，便读不下去。想要子承父业。谢蓝田托了许多人，让他在同钦楼“见世面”。又不知什么缘故，便拜在了荣师傅门下。

进了后厨，五举看着缭绕的蒸汽间，师傅们各归其位，穿梭忙碌。并未有任何人，因这个新人的到来，而放下手边的工作。大小有序的蒸笼堆叠着，山一样。空气中洋溢着醇香的肉味、蔬菜味。也有清凛的酸气，那是“面种”的味道。有人看他一眼，嘴角上扬算是打了个招呼。

谢醒带着他，穿过了整个后厨，停在一扇小门前。敲敲门，开了。

五举睁大了眼睛。里面竟然是另一个厨房。规模不大，但是灶具和炊具齐备，而且更为精致。

荣师傅问，你知道在这，跟我学什么？

五举答，莲蓉月饼。

荣师傅笑一笑，说，这月饼做得好，靠的是什么？

五举想想说，莲蓉。

谢醒在旁边哧哧地笑。荣师傅正色一喝，笑什么，他答得有错？

荣师傅翻开一个抽斗，拿出一粒莲子。在手里搓一搓，壳剥落了，放在桌上，雪白的一颗。

荣师傅说，带他去“小按”吧。

那年代，点心部分“大按”和“小按”两类。大按主要做月饼、龙凤饼、核桃酥、皮蛋酥等礼饼，每到年节，便是展身手的好时候。大按的主管，便叫作“大按板”。而小按则做虾饺、烧卖、叉烧包、糯米鸡等日常的包点。

大按是一间茶楼的门面，在人心中是堂皇些的。五举听到自己的去处，心里一丝凉，知道自己可能与月饼无缘了。

小按学徒，在厨房里叫“细路”。厨房里的师傅，都并不想带细路。因为早茶，是生意最繁忙的时候，讲个争分夺秒，并不像大按从容。若没有合适的人“帮熟笼”，非但帮不上忙，没有眼力的还会添乱。所以在很多茶楼，细路便等同于杂工。只能在角落里头，帮师傅磨刀、洗围裙，或者出外采买。点心师傅，也没空教你包点心的手艺。细路上心了，就在师傅旁边“偷师”。慢慢也就学得一招半式。

带五举的师傅，姓聂，诨名“三只耳”。这师傅是个大舌头，粤语叫“黐脷筋”，说话不利索。人问他姓什么，他说“聂”，可任谁听都是“叶”。他急了，便说自己是“三只耳”的“叶”。人就听懂了，日后也就很欢乐地叫他“三只耳”。因为大舌头，聂师傅的话很少。说起来，一句是一句，掷地有声。

再一层，聂师傅包虾饺是一绝。晶莹剔透，入口香滑多汁。一笼虾饺，恰好三只，又像极了耳朵，这诨名便又成了雅号。一只小小的虾饺看似简单，其实从发面、擀皮、调馅、揉团都暗含着许多门道。所以历来，被称为茶楼点心的“四大天王”之首。如此可知，“三只耳”在小按是很有地位的。

这一连一个星期，他和五举名为师徒，但彼此仿佛也没什么相干。五举照例是一大早三点出现在后厨，拖地、洗菜、刷蒸笼。刷好了聂师傅的，也刷别的师傅的。都刷得干干净净、亮亮堂堂的。一连数日，别的师傅心里过意不去了。就故意对聂师傅说，“三只耳”，这么勤力的细路，你不宝贝，我可要收过来了。这话呢，一是致谢的意思，二则也是告诉聂师傅，这孩子厚道帮人是出于自愿，可不是自己有心占便宜。

久了，聂师傅思量这孩子实诚得未免戆居。别的学徒，“双偷”成性。第一是干活偷懒；第二呢，是瞅空跟师父偷师。可这孩子，忙着自己手上的活，师父不叫，竟然都不斜眼看师父一眼。有时，聂师傅故意在他跟前，将包虾饺的速度放慢，五举依然故我。“三只耳”怎么说，也算是“同钦”有名的“小按板”，心里忽而莫名失落。有一日便说，细路，你不想跟我学？

五举站起来，恭敬道，想。

聂师傅便说，想？咱这行偷师是俗例，你不知道？

五举说，我知道。

聂师傅说，那你不偷，难道想刷一辈子蒸笼？

五举便说，师父若看得上五举，便会教我本事。我若是偷来的，自己用着也不踏实。

聂师傅听了，大为罕异。他想想，说，你且看着。

说完，他当着五举的面，包了六只虾饺，动作飞快利落。他将虾饺都摆到了五举面前，说，有个不对路的，挑出来。

五举略打量了一下，挑出了一只。

聂师傅问，这只怎个不对路。

五举说，另外五只，师父都包了十二道褶。唯独这只，师父只包了十道。偷工了。

聂师傅当下便知，这孩子非但不戆居，聪敏远胜于常人。他心下一阵感动，说，好孩子，记住了。咱们这虾饺，必须包上十二道褶，才算成了。这是师父给你上的第一课。

陈五举，是同钦楼历史上最快升到“大细路”的学徒。只用了两个月的工夫。

但没有人不服气。毕竟段经理那刁钻的舌头，二十年来，都是“同钦”上下厨艺的试金石。这种考验，有点类似于现在的“盲测”。三笼虾饺，段经理一一品尝，随即选出了他认为最好的一笼。这一笼，是五举包的。

其他两笼，是店里两个资深小按的作品。这二位师傅嘴里说着后生可畏，心里一万个不自在。

虾饺之难，难在由表及里。外面的饺皮，水晶虾饺的造型、配料要求严苛，面皮也很讲究。虾饺皮讲求烟韧，须以澄面和水晶粉混合，最关键的是热水撞落澄面时，撞得好和水温够，全靠经验所致。配料规定严格，虾三只，肥肉四粒，笋五粒，每粒大小均匀，如此配料口感丰富饱满。肥肉里面有水分、笋和香油里也有水分，足以让虾饺汤汁充盈。另一要诀，虾要用碱、盐腌制。遇上碱，虾肉纤维便慢慢收缩，紧致非常。再用水冲至虾体硬爽，脱水后起了胶。这才算大成了。

两年后，五举已经升至小按的“中工”。早午茶各种点心，早已不在话下。

他与他师父“三只耳”，仍然是后厨话最少的两个。做早茶点心贪黑起早。各位师傅埋镬开炉，要抖擞精神，免不了靠打打嘴仗。在浸荷叶、炸蛋散、炸芋头、腐皮过油的同时，言谈互嘲，嬉笑怒骂一番。

五举与师父，也笑，却没声响。这师徒二人，有自己的乐趣。他们沉默间，众人并不知道，烧卖笼前是一场无硝烟的竞赛。两人面前，一案的烧卖是花樽形，里面的馅料是鱼茸虾仁；一案是马蹄形，里头是牛肉鹌鹑蛋。师徒各自凝神，手眼并用，快而不乱。一捧一捏，仿佛在指尖绽放开花朵。远处管蒸笼的何师傅一声响，喊道：得喇！二人便以此为号，停下手来。

聂师傅仔细清点了数目，长叹道：衰仔，又胜了师父两只！

五举便说，花樽耗神。徒弟看着险胜，其实还是逊了师父一筹。

聂师傅便哈哈大笑，说，口花花。总之老辈说得没错，教会徒弟，饿死师父。

这时候，荣师傅带着几个大按的师傅经过。看到这一幕，问道，五举，在小按做了多久了？

五举与他，其实已有些生分，但还是躬一躬身，答，荣师傅，我做了两年了。

荣师傅听到，便故意凑到聂师傅跟前，说，三只耳，听到未？两年喇。

聂师傅转过身，埋下头，只管将烧卖一只只放进蒸笼里，嘴上嘟囔说，使乜咁大声哦，怕我听不见吗。

后厨的人，都看出“大按板”荣师傅，来得勤了。

这天，聂师傅不在。五举一个人在那包叉烧包。师兄谢醒，便靠他坐下，说，五举，我帮你切叉烧。

五举点点头。谢醒切了一会儿，说，这批叉烧，咁多“黑鸡”。坚尼地的“烧味张”，自从给他儿子顶班，如今这叉烧质素，真是没眼睇。

所谓“黑鸡”，就是叉烧烧焦的边缘，包大包是用不得的。五举看一眼，说，师兄有劳，切掉吧。小张师傅不熟手，可叉烧的味道是不错的。

谢醒一边切，一边问，五举，你说这叉烧包，怎么叫个好？

五举满心专注包包子，顺口照本宣科：“高身雀笼，大肚收笃，包面含笑不露馅。”

谢醒笑笑，也不说话。过一会儿，他又问，五举，要让你回大按帮手，你来不来？

五举心里动了动，手里没停，轻轻给一只包子收了口，说，师兄莫消遣我。

晚上，五举带了几笼点心，回“多男”看阿爷。

阿爷到底年纪大了，这一年来，身体大不如前。开春染了一次风寒，许久不见好。店面上的活儿，渐渐力不从心。茶楼的经理体恤，就只让他上半天的班。好多些时间将息。

看到五举，阿爷高兴得很，精神也好了许多。